Ẩn họa từ chất bảo quản

Các chất bảo quản hiện được bày bán tràn lan trên thị trường Việt Nam, bất kỳ ai cũng có thể mua được để sử dụng hay dùng cho sản xuất. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, việc sử dụng các chất bảo quản không đúng cách, đúng chất, quá liều lượng... gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người dùng.

Mua bán tràn lan

Tại chợ Kim Biên (TPHCM), nơi được xem là trung tâm cung cấp các chất bảo quản, phụ gia thực phẩm, chúng tôi ghi nhận có hàng trăm sạp cung cấp đủ loại hóa chất. Muốn mua chất giúp thịt được tươi lâu hơn, chúng tôi được người bán giới thiệu một loại hàn the dạng bột màu trắng, giá từ 20.000 - 30.000 đồng/kg. Người bán cho biết chỉ cần bôi, ướp với hàn the là thịt sẽ nhìn rất tươi, để được lâu hơn bình thường.

Khi chúng tôi hỏi có loại nào ướp thịt làm xúc xích, thịt nguội được tươi, để được lâu, người bán giới thiệu muối diêm. Ngoài các hóa chất này, chúng tôi còn được giới thiệu hàng chục loại hóa chất khác có tác dụng giúp trái cây chậm chín, tươi lâu; giúp lạp xưởng đỏ tươi, để được lâu hơn bình thường... Tất cả đều có giá rất rẻ, chỉ vài chục ngàn đồng/kg, mua bao nhiêu, bất cứ lúc nào cũng có.

Không chỉ bán ở chợ, các chất bảo quản, phụ gia thực phẩm còn được giới thiệu và bán tràn lan trên mạng internet. Hầu hết đều không rõ nguồn gốc, giá rất rẻ, chỉ cần đặt hàng là người bán sẽ giao tận nơi.

Thực phẩm để lâu đều có chất bảo quản

Theo PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm - Trường ĐH Bách khoa Hà Nội, các chất phụ gia thuộc nhóm chất bảo quản được bổ sung vào thực phẩm với mục đích kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách ngăn chặn hay kìm hãm những biến đổi trong bản thân thực phẩm do các quá trình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật lý và vi sinh vật. Các chất bảo quản được chia thành 4 nhóm chủ yếu: chống vi sinh vật, chống biến đổi thành phần hóa học thực phẩm, chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm, chống côn trùng.

Hóa chất, phụ gia, chất bảo quản bán nhiều ở chợ Kim Biên (TPHCM).

Các chuyên gia tại Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TPHCM cho biết có nhiều cách để bảo quản thực phẩm như phơi, sấy khô, làm lạnh, đóng bao gói, muối, ngâm tẩm hóa chất. Mỗi phương pháp có những ưu điểm và nhược điểm riêng, trong đó việc sử dụng hóa chất bảo quản là một biện pháp hiện đại, tiện ích, nếu sử dụng đúng liều lượng, giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm, đồ uống, trái cây đóng hộp, bánh mì... Do vậy, hầu hết các loại thực phẩm để lâu đều có sử dụng chất bảo quản.

PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết natri benzoat và kali sorbat là 2 chất bảo quản thường được các nhà sản xuất thực phẩm sử dụng rộng rãi do có khả năng ức chế hoạt động của vi khuẩn, bảo quản được thực phẩm lâu, không ảnh hưởng đến mùi vị cũng như chất lượng thực phẩm. Tuy nhiên, cả 2 chất này đang bị nhiều nhà sản xuất thực phẩm lạm dụng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

Tác hại khôn lường

Theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, việc sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại; phụ gia thuộc danh mục không được phép sử dụng sẽ gây hại cho sức khỏe con người như ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính. Các phụ gia sử dụng quá liều lượng trong một thời gian dài sẽ gây ra các ngộ độc hóa học.

Ví dụ như khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, 15% còn lại được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại trên nguyên sinh chất và đồng hóa các albuminoit, gây ra hội chứng ảnh hưởng sức khỏe. Việc sử dụng phụ gia, nhất là phụ gia tổng hợp, dẫn đến nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột biến gien, quái thai... Không có bằng chứng khoa học nào cho thấy có chất phụ gia an toàn tuyệt đối.

TS Đàm Sao Mai, Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường ĐH Công nghệ TPHCM, cho biết muối diêm là hỗn hợp các muối nitrat, nitrit potassium KNO3, KNO2, bản thân nitrat không gây hại nhưng khi vào cơ thể lại dễ biến thành nitrit, mà nitrit kết hợp với các amin tạo ra nitrosamin là chất hóa học có khả năng gây ung thư.

Khi bị ngộ độc, người bệnh sẽ thấy choáng váng, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, da và niêm mạc tím tái. Nếu không được cấp cứu kịp thời, bệnh nhân sẽ ngạt thở, hôn mê, dẫn đến tử vong. Hàn the được dùng để sát khuẩn trong chế biến, bảo quản thực phẩm, làm ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, giữ cho thực phẩm lâu hỏng. Tuy nhiên, các nghiên cứu cho thấy hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương và thoái hóa cơ quan sinh dục, tổn thương hệ thần kinh trung ương, gan, tim, thận, ruột. Ước tính, có tới 50% trường hợp ngộ độc cấp tính (xảy ra sau khi ăn 5 giờ với triệu chứng nôn, co giật, nhịp tim nhanh, hôn mê) có thể dẫn đến tử vong.

Tất cả cho thấy nếu nhà sản xuất sử dụng chất phụ gia không đúng cách sẽ gây tai họa khôn lường cho người tiêu dùng mà tình trạng này cùng với việc lạm dụng chất bảo quản trong thực phẩm hiện đang rất đáng báo động.