Nem tai thính lá sung

Ai đã từng thưởng thức món nem tai thì chắc chắn sẽ khó quên được mùi vị của món ăn này. Người Hà Nội ăn nem tai như một món ăn thanh cảnh, ăn chơi chứ không phải ăn lấy no.

Ở Hà Nội bây giờ có vài chục cái chợ, trong mỗi chợ có nhiều hàng bán nem tai khác nhau... Nhưng được biết đến nhiều nhất vẫn là quán nem tai Bà Hồng, với hơn chục năm hành nghề ở địa chỉ 35 phố Hàng Thùng, quận Hoàn Kiếm.

Nem tai lợn thính. Ảnh: Sao Mai

Nhiều người nói nem tai có xuất xứ từ Nam Định và nhập vào Hà Nội bởi một người con gái lấy chồng làng Ước Lễ (Hà Tây). Từ đó, nem tai gia truyền dần dần được biến đổi phù hợp với ẩm thực đất Tràng An, kết hợp với món chả giò, nem chua, trở thành những đặc sản nổi tiếng của làng Ước Lễ.

Nem tai lợn cuốn bánh đa kèm rau sống gồm lá sung thái chỉ, lá đinh lăng và quả sung muối chua. Ảnh: Sao Mai

Cách chế biến món ăn này cũng không quá cầu kỳ nhưng để có được món nem tai “ngon” lại không hề đơn giản. Bởi ngay từ khi chọn tai, người làm nem đã phải chọn lấy tai của con lợn khỏe mạnh để có được thịt tai dày dặn, to bản và ít diềm. Khâu làm sạch tai cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ và cẩn thận, bởi nếu không làm sạch sẽ để lại mùi và ảnh hưởng đến thời gian bảo quản. Sau đó là hấp cách thủy từng mẻ một để tai không bị mất nước mà vẫn đảm bảo độ giòn, mềm.

Công đoạn thái tai yêu cầu dao phải mài thật sắc để thái cho thật chuẩn, không được quá dày vì ăn sẽ mất ngon và cũng không được quá mỏng vì nếu thế sẽ không giòn và mất vị.

Lá sung và đinh lăng. Ảnh: Sao Mai

Tuy nhiên, khâu quyết định thành công của món nem tai lại nằm ở việc làm thính. Nem tai có thơm, ngon hay không phần lớn đều nhờ vào thính. Thính làm từ gạo nếp thơm, đỗ tương, đỗ xanh và nhiều loại gia vị gia truyền. Những nguyên liệu này được rang liu riu trước khi hạ thổ, rồi lại rang vàng, sau đó cho vào cối xay nhuyễn và trộn đều vào tai lợn. Thính thơm ngậy, rắc vào tai lợn đã thái sạch để ráo và trộn đều cho đến khi màu vàng ruộm của thính đã bao toàn bộ các miếng tai thái mỏng thì xong.

Món nem tai được ăn theo dạng cuốn. Một ít lá sung, lá đinh lăng rải lên bánh đa cuốn, cho nem tai vào, kèm với một vài miếng sung muối chua rồi cuốn thành một miếng nhỏ vừa tay cầm. Với người Sài Gòn, việc lá sung trở thành một loại rau ăn kèm thật hết sức lạ lẫm và ngộ nghĩnh.

Khách ăn sẽ chấm miếng nem tai cuốn vào nước mắm dấm cay nhẹ. Độ dai của bánh đa nem, độ giòn, mềm, thơm ngậy của nem tai, cộng với  vị thanh mát từ rau sống, vị ngọt hơi chát của lá sung, chấm đẫm nước mắm được pha chế ngòn ngọt, cay cay sẽ làm khách thưởng thức nhớ mãi.

(Theo Thesaigontimes)