Bánh tét ở Nam bộ

Bánh tét cốm dẹp. Ảnh: Phương Kiều

Ở Nam bộ hồi xưa, bánh tét chỉ có hai loại, bánh nhưn mỡ và bánh nhưn chuối. Tất cả đều được làm bằng nếp, nhưng bánh nhưn mỡ có thêm đậu xanh cà bao bọc quanh sợi mỡ khi gói bánh lại. Ngày nay, bánh tét đã được cải tiến cho hợp khẩu vị và “thị hiếu” của người tiêu dùng, đó là bánh tét thập cẩm.

Loại bánh này cũng được làm bằng nếp, nhưng nhưn của nó được thêm thịt nạc, thịt mỡ và lòng đỏ hột vịt muối, ngoài đậu xanh đánh nhuyễn. Loại bánh này là đặc sản của Cần Thơ, nổi tiếng từ hàng chục năm qua.

Cũng có mặt khá lâu và trở thành thương hiệu hẳn hoi là bánh tét Trà Cuôn. Trà Cuôn thuộc xã Kim Hòa, huyện Cầu Ngang, cách thành phố Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh, khoảng 10km theo hướng quốc lộ 53 đi từ cầu Long Bình. Từ nhiều năm qua, tại chợ Trà Cuôn đã hình thành một “làng” bánh tét nằm dọc dài hai bên quốc lộ, thu hút khách hàng gần xa đến mua về nhà thưởng thức và làm quà cho người thân. Được vậy nhờ hương vị độc đáo của nó.

Để có đòn bánh ngon nổi tiếng như vậy, bánh tét Trà Cuôn được làm bằng loại nếp đặc chủng của địa phương, ướp nước cốt lá bù ngót xay nhuyễn. Hỗn hợp này, khi nấu chín cho màu xanh cẩm thạch đẹp mắt và hấp dẫn với mùi thơm thoang thoảng của nếp và vị ngọt dân dã của lá bù ngót, là hương vị rất riêng, chỉ có ở bánh tét Trà Vinh. Lá bù ngót còn là một dược liệu giúp giải nhiệt, thông tiểu. Riêng nếp thì dẻo một cách “lạ lùng”.

Bên cạnh đó, bánh tét Trà Cuôn còn có “bộ” nhưn phong phú: nhưn đậu, mỡ, thịt (hoặc có thêm lòng đỏ hột vịt muối); nhưn tôm khô, lạp xưởng và nhưn chuối xiêm chín dành cho những người ăn chay hoặc những ai ngán thịt mỡ.

Ở Phú Quốc (Kiên Giang) có loại bánh tét độc đáo, hình như cả nước không đâu có. Đó là bánh tét mật cật. Mật cật là loại cây lá xòe như lá cọ, mọc đầy trên dãy núi Hàm Ninh – ngọn núi cao và dài nhất huyện đảo Phú Quốc. Thông thường, người ta thường dùng lá mật cật để chằm nón lá, nhưng ở Phú Quốc, lá mật cật được dùng để gói bánh tét thay cho lá chuối.

Trước tiên, người ta phơi lá mật cật hơi héo cho cọng và lá mềm, không rách khi gói. Sau đó, lá được rửa, lau sạch và bôi một lớp dầu. Gói đòn bánh tét bằng lá mật cật là một việc làm rất công phu vì mặt lá hẹp, không to bản như lá chuối. Càng phải khéo tay hơn vì bánh được cột bằng gân lá mật cật, không mềm như dây lác. Bánh ngon còn nhờ kỹ thuật buộc dây. Buộc chặt, bánh không chín đều; buộc lỏng, bánh nong nước, nhão nhoẹt, ăn mất ngon. Khó hơn là đòn bánh dài khoảng 30cm này được gói theo dạng hình tam giác. Vì vậy, bánh tét mật cật Phú Quốc vừa không giống bánh tét đất liền mà còn có một hình dạng rất đẹp mắt.

Sự phong phú của bánh tét Nam bộ chưa hết. Từ khá lâu, ở Trà Vinh xuất hiện một loại bánh tét được gói thành những đòn nhỏ, đó là bánh tét cốm dẹp.

Người phụ nữ Khmer bán bánh tét cốm dẹp ở ao Bà Om, thành phố Trà Vinh. Ảnh: Phương Kiều

Ở đồng bằng sông Cửu Long nơi nào có đồng bào Khmer sinh sống là nơi đó có cốm dẹp. Trước đây, người ta chỉ làm cốm dẹp khi kết thúc vụ nếp mùa, vào dịp Ok Om Bok (rằm tháng 10 âm lịch). Ngày nay, nếp được làm tăng vụ, nên có thể làm cốm dẹp quanh năm nhưng không ngon bằng nếp chính vụ.

Để làm cốm dẹp, đồng bào Khmer Trà Vinh trải qua các công đoạn: nếp phơi khô, ngâm 24 giờ cho nở, vớt ra, vo thật sạch (không sạch không được), để ráo. Sau đó cho nếp vô nồi, mỗi mẻ chỉ được phép rang một chén nếp. Khi không còn nghe tiếng nếp nổ thì trút ra rổ tre. Một người cho nếp rang chín vào cối, cầm chiếc chày đứng lớn đâm xuống; người kia một tay cầm chiếc chày đứng nhỏ hơn, tay còn lại cầm thanh tre nạy cho cốm không dính vào thành trong cối - cách làm này gọi là “xọt”… Xọt xong, người ta sàng sảy cho sạch cám và trấu là hoàn tất mẻ cốm dẹp.

Cốm dẹp bán chạy nhất vào dịp Ok Om Bok (còn gọi là Pochia Praschanh som paes khee) là lễ cúng Trăng – một lễ có nguồn gốc từ Phật giáo tiểu thừa mang tín ngưỡng dân gian. Trong lễ, người ta cắm hai cây trụ và buộc một cây đà làm cổng trang trí hoa lá đẹp mắt, bên dưới bày cốm dẹp, dừa chuối, khoai lang… Mọi người chắp tay cầu nguyện tới khi trăng lên tới đỉnh thì đốt nhang đèn, rót trà mời chủ lễ khấn vái tạ ơn Mặt trăng tiếp nhận lễ vật, cầu thần ban cho mưa thuận gió hòa, đồng bào sức khỏe để lao động tốt, trúng mùa… Cúng xong, vị chủ lễ đút cốm dẹp vào miệng một đứa trẻ, vuốt lưng nó hỏi muốn gì. Căn cứ câu trả lời của trẻ mà suy đoán vận hạn mùa sau…

Cốm dẹp ngày thường được người ta mua về trộn với dừa nạo cùng đường cát. Nhưng, với sự nhanh nhạy trong chế biến thức ăn, người ta đã nghĩ đến việc làm bánh tét cốm dẹp. Bánh gói bằng lá chuối thành những đòn bánh nhỏ chừng hai ngón tay và dài chừng ba đốt ngón tay. Nhưn bánh bằng đậu xanh cà nấu chín tán nhuyễn được cốm dẹp bao bọc xung quanh. Gói xong, bánh được cho vào nồi nấu. Bánh mau chín nhờ đòn bánh nhỏ.

Thưởng thức bánh tét cốm dẹp, khách sẽ nghe đậu xanh nhuyễn nhừ hòa tan ngọt bùi trên mặt lưỡi, riêng những hạt nếp chín nhừ như bột thì không tan như vậy mà quến vào chân răng, càng nhai càng tươm ra vị ngọt thơm quyến rũ của tinh bột nếp mới chính vụ. Du khách từ xa đến Trà Vinh đừng quên thưởng thức đặc sản độc đáo này.

(Theo Thời báo kinh tế Sài Gòn)