Dinh dưỡng và bệnh tiểu đường

1.Ðại cương về dinh dưỡng và bệnh tiểu đường: Bệnh tiểu đường là một bệnh nội tiết thông thường nhất, không những của người Mỹ da trắng và da đen mà còn xảy ra rất nhiều cho người Việt Nam chúng ta.

Thống kê cho thấy độ 5% người da trắng, tức khoảng 16 triệu người mắc bệnh tiểu đường, gồm 8 triệu đàn ông và 7 triệu đàn bà, và độ 100.000 thanh thiếu niên dưới 20 tuổi, so với độ 3,5% dân Châu Á bị bệnh này. Theo thống kê của người Mỹ, mỗi năm độ 650.000 trường hợp mới chẩn đoán và hơn 170.000 người chết bị bệnh tiểu đường, phần lớn do biến chứng gây ra bởi bệnh tiểu đường.

Bệnh tiểu đường cũng như một số bệnh biến dưỡng khác như bệnh cao cholesterol, và ngay cả bệnh cao áp huyết, phần lớn không có triệu chứng, nếu có triệu chứng thì cũng không rõ ràng, hay chỉ do biến chứng (mật, thận, tim mạch, v.v..), lúc ấy chữa thì cũng trễ rồi. Về vấn đề trị liệu, kiểm soát ăn uống là một vấn đề quan trọng và riêng biệt cho từng trường hợp, ngoài sự vận động thường xuyên và thuốc men. Trong phạm vi bài này, chúng ta sẽ thảo luận việc ăn uống hay cách dinh dưỡng trong bệnh tiểu đường.

Tại sao có bệnh tiểu đường?

Bệnh này liên quan đến chất insulin trong cơ thể. Ðây là một kích thích tố dược phân tiết ra từ tụy tạng (pancreas) hay còn được gọi là lá mía (có người gọi lầm là lá lách (spleen) là một cơ quan của hệ bạch huyết). Tụy tạng là một cơ quan nằm sâu trong bụng, sau dạ dày và vắt ngang xương sống lưng. Tụy tạng vừa là tuyến ngoại tiết tiết ra điều tố vào ruột non để tiêu hoá chất mỡ, vừa là tuyến nội tiết tiết ra Insulin vào máu.

Chất Insulin có nhiệm vụ chính trong sự vận chuyển đường vào trong tế bào nhưng không có vai trò gì trong sự biến dưỡng của đường để tạo năng lượng. Vì lý do nào đó, Insulin không được sản xuất hoặc sản xuất không đủ, hoặc dù có được sản xuất ra Insulin bị cơ thể đề kháng không dùng được, chất đường sẽ không vào tế bào được và ứ đọng trong máu và thoát ra nước tiểu để sinh bệnh tiểu đường. Tuy nhiên chỉ khi nào đường huyết cao trên 180mg/dl thì đường mới xuất hiện ở nước tiểu, cho nên nhiều khi có bệnh tiểu đường mà vẫn không có đường trong nước tiểu là thế.

Có mấy loại bệnh tiểu đường?

Một cách tổng quát, bệnh tiểu đường được chia làm hai loại chính: bệnh tiểu đường loại 1, do Insulin không được sản xuất ra, và bệnh tiểu đường loại 2, do Insulin sản xuất thiếu hay cơ thể đề kháng với Insulin. Loại 1 hay xảy ra ở tuổi trẻ hơn, có thể bắt đầu từ năm mười tuổi trở lên, chiếm khoảng 10% mỗâi trường hợp, loại 2 thường xảy ra ở tuổi lớn hơn thường trên 50 tuổi, chiếm khoảng gần 90% mọi trường hợp. Về mặt di truyền, bệnh tiểu đường có thể di truyền trong gia đình, nhưng cách di truyền thế nào chưa được xác định. Phần lớn bệnh tiểu đường di truyền thuộc loại 2.

2. Sự biến dưỡng của đường và Insulin:

Bệnh tiểu đường có liên quan đến hoạt động của chất kích thích tố (hormone). Insulin do tụy tạng phân tiết vào máu. Insulin có hoạt động như cái chìa khoá mở cửa cho chất đường (glucose) đi vào trong tế bào, sau đó đường sẽ biến hoá để tạo năng lượng, và làm tăng đường dự trữ trong các cơ quan, như thế sẽ hạ đường trong máu. Khi chúng ta ăn những thức ăn có tinh bột (starch) như cơm, bún, mì sợi, bánh mì... đường sẽ được hấp thụ vào máu và lập tức insulin sẽ được phân tiết vào máu để làm giảm đường trong máu bằng những tác dụng như ở trên.

Vì một lý do nào đó, Insulin hoặc không được sản xuất ra (trong bệnh tiểu đường loại 1) hoặc được sản xuất thiếu hay có sản xuất nhưng không dùng được (bệnh tiểu đường loại 2), đường sẽ gia tăng trong máu, nhưng tế bào lại thiếu đường để tạo năng lượng và phải dùng mỡ để thay thế, lúc ấy sẽ làm tăng chất thải do biến dưỡng mỡ, như chất acetone một độc tố cho cơ thể, có thể làm bệnh nhân bị hôn mê và có thể chết được.

Về lâu dài, bệnh tiểu đường nhất là những trường hợp đường huyết không được ổn định, sẽ cho ra nhiều biến chứng như bệnh võng mạc mắt, bệnh thận suy thoái, bệnh tim mạch, bệnh của hệ thống thần kinh ngoại biên, bệnh suy giảm tính miễn dịch làm dễ nhiễm trùng...

Chính vì lý do ấy, chúng ta phải triệt để chữa bệnh tiểu đường trước khi có biến chứng xảy đến. Cùng với thuốc trị bệnh tiểu đường và vận động thể dục thể thao, sự thay đổi cách ăn uống góp phần quan trọng trong việc ổn định mức đường trong máu. Mục đích của dinh dưỡng trị liệu là:

a. Nên uống đầy đủ năng lượng để không thiếu chất bổ dưỡng nhưng cũng không làm lên cân.

b. Ngăn ngừa gia tăng đường huyết (hyperglycemia) và giảm đường huyết (hypoglycemia).

c. Giảm nguy cơ bệnh xơ cứng mạch máu, nghiên cứu cho thấy nếu mức đường bình thường lâu dài sẽ ngăn cản hay làm chậm diễn tiến của các biến chứng kể trên.

3. Các chất dinh dưỡng căn bản:

Trong thức ăn có ba loại chất căn bản cung cấp cho chúng ta năng lượng:

Chất đạm (Protein): Protein là thành phần căn bản của các loại trứng, tôm cua, bò.. thường độ 0,8 gr cho mỗi ký lô cân nặng hay 50-100 gram cho mỗi người. Không cần phải ăn thịt nhiều hơn người bình thường. Ðôi khi ăn nhiều chất thịt còn có thể gia tăng bệnh suy thận nếu bệnh nhân đã có biến chứng thận. Chúng ta nên chọn thịt nạc để tránh ăn thêm mỡ và cholesterol có sẵn trong thịt. Người bị bệnh tiểu đường dễ bị cứng mạch máu thường nên dùng mỡ không bão hoà có trong dầu thực vật hơn là mỡ bão hoà có trong mỡ động vật, tổng cộng khoảng 70-80 gam chất mỡ và giới hạn cholesterol 300mg (tương đương với một lòng đỏ trứng gà) mỗi ngày. Nếu bệnh nhân đã có bệnh xơ cứng mạch máu thì phải giảm chất mỡ nhiều hơn.

Chất đường (glucose): Chữ đường ở đây phải hiểu là glucose tức là thành phần căn bản của ngũ cốc. Người Tây Phương thường ít dùng ngũ cốc hơn nên sau này ADA cho phép gia tăng mức độ đường sử dụng hàng ngày hơn mức độ cũ rất hạn chế đường.

Mục đích của chủ trương bớt hạn chế mức đường để người bệnh có đủ năng lượng và chất bổ dưỡng. Ðối với người Á Ðông vốn đã dùng nhiều ngũ cốc, nên chúng ta vẫn phải giảm bớt chất đường nhưng ở mức vừa phải khoảng 200 đến 220 gam đường mỗi ngày. Ngoài ra chúng ta nên dùng thêm chất sợi (fiber) như các loại rau, các loại hạt đậu, trái cây (nhưng đừng ăn nhiều trái cây ngọt có thể tăng đường huyết), khoảng ba bốn chục gram mỗi ngày. Dùng thức ăn có chất sợi có thể làm giảm đường huyết và tăng tác dụng insulin.

4. Những trường hợp đặc biệt trong bệnh tiểu đường:

Khi bị bệnh tật: khi bị bệnh, bị thương hay giải phẫu, mức đường có thể tăng cao hơn và phải dùng nhiều insulin hơn nữa. Người bị bệnh tiểu đường dễ trở nặng nếu không được chữa đúng mức, vừa do thuốc chữa, vừa do dinh dưỡng.

Trường hợp hạ đường huyết (hypoglycemia): những người đang chữa bệnh tiểu đường phải cẩn thận vì có khi bị giảm đường huyết. Những lúc đó người ta thấy yếu sức chóng mặt toát mồ hôi, hồi hộp và cảm thấy đói. Nếu có sẵn máy đo phải đo đường huyết ngay. Nếu thấp dưới 70 mg/dL phải ăn chất đường ngay, cơ thể dùng 2 hay 3 viên thuốc đường (glucose tablet), một tách nước trái cây ngọt hay ngậm vài cục kẹo. Ðộ 15 phút sau là thấy người khoẻ lại ngay. Nếu không có máy đo thì cũng cử (cứ hay cữ) dùng chất đường thì cũng tránh được nguy hiểm, sau đó đi nhà thương hay đến phòng mạch bác sĩ gia đình để kiểm lại.

Vận động: vận động làm cơ thể tiêu hao nhiều năng lượng hơn, cho nên phải uống nước thường xuyên khi vận động để tránh tình trạng thiếu nước có thể ảnh hưởng đến đường huyết. Ngoài ra cũng nên để ý tránh làm chân tay bị tổn thương khi vận động, đừng đi giầy quá chật, hay đừng vận động nếu đường quá cao trên 300 hay dưới 100. Ðang tập thể dục thấy triệu chứng giảm đường huyết như trên thì phải ăn hay uống chất đường ngay.

Phụ nữ đang mang thai: Phụ nữ có thai bị bệnh tiểu đường từ trước không phải ít - khoảng 0,1% đến 0,5% phụ nữ mang thai, cộng thêm 2,5% mới phát ra khi mang thai. Phụ nữ có thai bị bệnh tiểu đường có thể có nhiều biến chứng, chẳng hạn gia tăng tỷ lệ hư thai, dị tật bẩm sinh, cơ quan của thai nhi bị phì đại (macrosomia), thai nhi bị giảm đường huyết, hay bị hội chứng suy hô hấp. Không nên tiết chế ăn uống thái quá có thể tổn hại cho thai nhi và cho người mẹ. Nhưng ăn thế nào cho đủ là vấn đề không phải đơn giản, nhiều khi cần có sự hướng dẫn chặt chẽ của bác sĩ phụ khoa phối hợp với bác sĩ nội tiết nếu cần làm thế nào để tăng thêm độ 300kcal mỗi ngày để đạt mức tăng cân nặng khoảng 7 đến 13kg (15 đến 30lbs) trong mỗi lần có thai.

Ðường hoá học (sweeteners): để tránh gia tăng lượng đường, chúng ta thường dùng loại đường đặc biệt thường được gọi là đường hoá học. Trên thị trường, người ta thấy nhiều loại đường hoá học khác nhau, có thể được phân chia thành hai loại chính:

Loại đường tạo năng lượng: gồm tất cả những loại đường nào tạo năng lượng giống đường thường dùng như sorbitol, fructose, dextrose, manitol và xylol. Người bị tiểu đường nên dùng hạn chế loại đường này vì nó có thể tăng đường huyết và tăng lượng mỡ (triglyceride).

Loại đường không tạo năng lượng: đây mới là loại đường người bị bệnh tiểu đường thường dùng thay thế cho đường thường. Loại đường hoá học này cho vị ngọt cao nên chỉ dùng một lượng rất nhỏ không làm gia tăng năng lượng. Có nhiều loại đường hoá học khác nhau nhưng có ba loại được FDA (Bộ Thực và Dược phẩm) công nhận Saccharine, Aspartane (Nutrasweet hoặc Equal) và Acesulfam K (Sunette hoặc Sweet o­ne). Ðường hoá học tương đối an toàn cho người bị tiểu đường, tuy nhiên không nên dùng đường hoá học cho trẻ em, phụ nữ có thai hay cho con bú và không được dùng đường hoá học trong một vài trường hợp bệnh biến dưỡng (Phenylketonuria).

5. Sự phân phối năng lượng hằng ngày cho người bị bệnh tiểu đường:

Một cách tổng quát, theo đề nghị của hiệp hội tiểu đường Hoa kỳ (American Diabetes Association, gọi tắt là ADA), năng lượng (tính theo Calories, viết tắt là Cal) do thức ăn cung cấp được phân chia như sau: 12-20% Cal từ chất đạm (protein), 20-30% Cal từ mỡ và 55% đến 60% Cal đến từ đường (glucose).

Tổng số năng lượng hàng ngày thay đổi theo từng trường hợp:

Từ 1200 đến 1600 Cal mỗi ngày nếu là người nhỏ bé đang tập thể dục hay muốn giảm cân.

Từ 1600 đến 2000 Cal mỗi ngày nếu là người trung bình.

Từ 2000 đến 2400 Cal nếu là người to lớn vận động nhiều hay làm công việc nặng nhọc.

6. Những cách tính lượng đường trong thức ăn:

Ðối với người Việt Nam chúng ta, thức ăn chính là tinh bột như cơm, bún, bánh cuốn, mì sợi v.v.. đó là những thức ăn chứa nhiều đường. Cho nên chúng ta cũng nên nói thêm về đường trong thức ăn một cách rõ ràng cụ thể hơn.

Lượng đường trong một số thức ăn chính:

Phần lớn chúng ta không có ý niệm về trữ lượng đường trong thức ăn. Có người nghĩ rằng kiêng cữ đường có nghĩa là chỉ giảm ăn hay uống thức ăn ngọt như uống nước ngïọt, ăn chè. Thực sự ra đường ở đây là glucose có trong mọi thức ăn với nồng độ khác nhau. Sau đây là một vài ví dụ về trữ lượng đường trong thức ăn:

Ngũ cốc 25 gam đường tương đương với:

1 chén cơm hay bắp hoặc đậu (150gram)

1 củ khoai tây thường (độ 120 gram) hoặc 80 gram khoai chiên

2 khoanh bánh mì (50gram)

1 bánh sừng bò (croissant)

4 bánh bích quy

Trái cây: 15 gram đường tương đương với:

1 trái lê, đào

1 trái cam, hai trái quýt, 1/4 trái thơm , 1 trái bưởi

20 trái dâu

nửa trái chuối, một chùm 15 trái nho.

Sữa: 10 gram đường tương đương với:

1 ly sữa lớn (200ml)

1 ly yogurt hoặc sữa tươi

2 muỗng canh sữa bột.

Nồng độ của đường trong một số thức ăn chính:

Tính theo % tức là 100 gram thức ăn có bao nhiêu gam đường.

Ngoại trừ ngũ cốc là phần thức ăn chính người ta bắt buộc phải ăn, còn những trái cây và thức ăn nào cho nồng độ đường trên 10% nên tránh đừng ăn hay ăn ít thôi. Ðể ý đến gạo chưa nấu nồng độ đường là 80%, khi nấu thành cơm nồng độ đường giảm còn 30% hay 1/3 trọng lượng đó thôi, và đường nào cũng là đường, nếu ăn cơm thì bớt mì, bớt khoai hay ngược lại. Xin cũng nhắc nhở đây chỉ là những con số hướng dẫn để chúng ta hiểu những gì cần ăn và ăn bao nhiêu cho thích hợp. Mức đường trong cơ thể còn lên xuống tuỳ thuộc nhiều yếu tố khác nữa mà chúng ta không chủ động kiểm soát được chứ không chỉ do thức ăn.

Bệnh tiểu đường là một bệnh nội tiết rất thường xảy ra, có mức gây hại cao vì những biến chứng, cần phải chữa trị lâu dài và bền chí. Vấn đề trị liệu thành công nhiều hay ít tuỳ thuộc vào sự hiểu biết và hợp tác của bệnh nhân và bác sĩ rất nhiều. Bác sĩ thẩm định mức độ nặng nhẹ của từng người bệnh và cho trị liệu khác nhau tuỳ trường hợp.

Người bệnh luôn luôn tuân theo sự chỉ dẫn của bác sĩ không những về thuốc men, và còn cả về sự vận động. Ngoài ra trừ khi bị bệnh quá nặng, hay đang nằm bệnh viện, sự kiêng cữ ăn uống cũng nên ở mức vừa phải và phối hợp với thuốc men làm sao để người bệnh đừng sống quá khác biệt với cuộc sống bình thường, có như thế người bệnh mới tránh được mặc cảm bệnh hoạn ảnh hưởng đến cuộc sống của mình.

Một điều quan trọng cuối cùng là khi đã tìm được lượng thực phẩm thích hợp cho mình, chúng ta nên luôn luôn ăn uống giống như thế, không thay đổi cân lượng cho mỗi bữa ăn, dĩ nhiên cũng không phải mỗi lần ăn lại lấy cân mà cân cho đúng. Ðối với nhiều vị cao niên, hằng ngày ăn uống chẳng bao nhiêu nếu họ ăn dưới mức phải kiêng cữ, để tránh suy dinh dưỡng, dĩ nhiên họ phải theo dõi thường xuyên với bác sĩ gia đình.

(Theo Tretoday)