Ếch đồng hấp lá mướp hương

Dây mướp hương trên giàn. Ảnh: Hữu Tưởng

Nói đến cây mướp hương chắc không ai xa lạ gì. Theo y học dân gian, cây mướp hương (dây, rễ, lá, trái) đều là vị thuốc chữa trị nhiều chứng bệnh như phụ nữ ít sữa, nấc cục, bệnh trĩ, kiết, viêm họng, thấp khớp, trị giời v.v… Còn trái mướp hương, đối với các bà nội trợ miệt vườn là nguyên liệu quen thuộc trong việc chế biến các món ăn có tác dụng giải nhiệt như mướp hương nấu canh cua rau đay (hoặc bồ ngót), nấu canh tôm (tép, canh gà), nhồi thịt v.v…

Riêng về con ếch đồng là con vật gợi nhiều ký ức tuổi thơ trong tôi hồi còn ở dưới quê cùng các bạn rủ nhau soi ếch trong đêm mưa. Ếch đồng thịt ngọt, săn chắc, nhiều chất dinh dưỡng được mọi người vinh danh là “gà đồng” bởi vì thịt ếch giàu chất dinh dưỡng, và chế biến nhiều món ngon độc đáo như nấu ca ri, xào lăn, xào lá cách, nấu cháo, lăn bột chiên, nướng v.v…

Nhìn những cuốn thịt ếch hầm lá mướp màu xanh sậm được buộc chặt bởi lá hành tựa như chiếc nem nằm trong đĩa sứ trắng tỏa hương thơm ngát, thật ngon lành và hấp dẫn làm sao! Tôi gắp một cuốn chấm vào dĩa nước tương ớt, đậu phộng đưa lên miệng nhấn nhá nhai. Mùi thơm, vị “ngọt đặc trưng” của lá mướp hòa lẫn vị ngọt dai của thịt ếch, cay cay, beo béo của tương, đậu phộng lan tỏa vào vị giác, len xuống thực quản kích thích toàn bộ giác quan. Nhắp một chút “men cay” vào để “hóa giải” chất đạm và tăng thêm phần hưng phấn, thật không chê vào đâu được.

Ếch đồng hấp lá mướp hương. Ảnh: Hữu Tưởng

Chế biến món nầy không khó lắm nhưng phải dụng công một chút và cần phải tinh tế trong khâu nêm nếm cho món ăn đạt chất lượng thơm ngon và hấp dẫn. Trước hết, cần chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu gồm: thịt ếch đồng (khoảng 600 gram), ít nhiều tùy người ăn; dừa tươi (1 trái); lá mướp hương (khoảng 10 lá, phơi nắng cho heo héo để khi gói lá không rách), cùng các gia vị khác như muối, đường, tiêu, tỏi, bột ngọt, hành lá.

Ếch đồng mua ở chợ (hay bắt được) đem về cắt đầu lột da, bỏ hết toàn bộ đồ lòng, cắt bỏ tứ chi. Dùng dao bén bằm thịt ếch thật nhuyễn, ướp gia vị (muối + đường + bột ngọt + đầu hành lá băm nhuyễn + tiêu) cho vừa khẩu vị, để ngấm khoảng 15 phút. Bắc chảo nước lên bếp đun sôi, thả những lá hành vào hơi heo héo, vớt ra, để ráo (dùng làm lạt buộc sau nầy). Lá mướp hương chọn lá vừa ăn (không quá già cũng không quá non) rửa sạch, để ra rổ cho ráo. Kế đến, lấy lá mướp hương để vào lòng bàn tay và múc từng muỗng thịt ếch băm cho vào gói lại thành hình vuông (hay hình chữ nhật tùy thích), dùng lá hành buộc chặt từng cuốn như chiếc nem, xếp vào nồi.

Đổ nước dừa tươi ngập xăm xắp (nhớ chừa lại một phần để sau dùng làm nước sốt), bắc lên bếp dưới ngọn lửa liu riu cho đến khi nước trong nồi sôi, thấy lá mướp ngã màu xanh sậm, nước dừa rút vào thịt ếch tỏa hương thơm ngát, (khoảng 5 phút) là chín. Cuối cùng, dùng đũa gắp từng cuốn cho vào dĩa. Nhưng để thế mà dùng là sự thiếu sót lớn. Muốn cho món ăn được đậm đà và “thăng hoa” hương vị, ta cần làm thêm chén nước sốt với cách chế biến như sau: bắc chảo lên bếp phi tỏi, mỡ (dầu ăn), đầu hành lá xắt nhuyễn cho thơm rồi cho tương xay cùng một ít nước dừa tươi vừa đủ (không loãng quá) vào xào chín; nêm nếm gia vị (đường + bột ngọt) cho vừa ăn, nhắc xuống. Dùng muỗng múc một phần nước sốt rưới lên những cuốn thịt ếch; phần còn lại cho vào dĩa làm nước chấm có pha thêm một ít tương ớt, một ít đậu phộng rang giã giập là xong.

(Thời báo kinh te SG)